餐飲采購(gòu)制度
在當(dāng)今社會(huì)生活中，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？下面是小編收集整理的餐飲采購(gòu)制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲采購(gòu)制度1
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況,具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條 基本原則
1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng);
2.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程,按流程辦事,能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品,在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本;
3.加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理,建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案,做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量;
4.所有采購(gòu), 必須事前獲得批準(zhǔn). 未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn),除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu),急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu);
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購(gòu),可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購(gòu)部門(mén)提出請(qǐng)購(gòu),然后集中辦理采購(gòu);
6.采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi), 不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;
第二條 供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的.實(shí)力,專(zhuān)業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條 市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫(xiě)明調(diào)查人員,調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切記只記錄買(mǎi)方一口價(jià)。
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
第四條 采購(gòu)的定價(jià)原則
1. 設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2. 定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3. 價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
(1) 干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
(2) 低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
(3) 零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%
(4) 魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。
4. 春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
餐飲采購(gòu)制度2
一、采購(gòu)制度
1、食品采購(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，有計(jì)劃地采購(gòu)食品，在采購(gòu)前與個(gè)店鋪商定要采購(gòu)的種類(lèi)、數(shù)量，及時(shí)列單，有計(jì)劃地實(shí)施采購(gòu)，不得盲目采購(gòu)，引起大量積壓變質(zhì)。
2、大宗食品（食用油、面粉、蛋、魚(yú)、肉等）實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價(jià)格。采購(gòu)青菜等蔬菜時(shí)，最多不超過(guò)兩天。做到每日為新鮮蔬菜。
3、采購(gòu)物品應(yīng)做到價(jià)廉物美，擇優(yōu)錄取，時(shí)鮮，季節(jié)性物資如部門(mén)尚未提出申購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營(yíng)部門(mén)參考選用，切實(shí)提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。
4、食品采購(gòu)必須堅(jiān)持貨比三家原則，不得進(jìn)變質(zhì)、過(guò)期的食品和無(wú)衛(wèi)生許可證的食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品和變質(zhì)霉?fàn)�的蔬菜等。
5、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。
6、采購(gòu)單按規(guī)定填寫(xiě)清楚、完整，每日連同采購(gòu)的原料、食品送給各部門(mén)進(jìn)行逐樣驗(yàn)收、清點(diǎn)。
7、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。
8、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
9、食品采購(gòu)清單前須注明食品從何店、何場(chǎng)、何廠購(gòu)入及賣(mài)主姓名、電話號(hào)碼，做到記錄清晰易查。
10、總廚須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)采購(gòu)部所提供的資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。
二、食品原料驗(yàn)收制度
驗(yàn)收是保證餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進(jìn)行原料驗(yàn)收的目的在于：核查購(gòu)入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進(jìn)入廚房和庫(kù)房。
1、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
2、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
3、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
4、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
5、由各廚房主管負(fù)責(zé)食品原料的'驗(yàn)收，各廚房主管負(fù)責(zé)將原料領(lǐng)用到各廚房崗位。
根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即：①核對(duì)價(jià)格；②盤(pán)點(diǎn)數(shù)量；③檢查質(zhì)量。驗(yàn)收的程序分為以下幾個(gè)步驟：
（1）當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。
驗(yàn)收員首先應(yīng)核對(duì)送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯(cuò)收貨和接受本店鋪未訂購(gòu)的貨物。其次是核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格。若發(fā)票上的價(jià)格高于“訂購(gòu)單”上的價(jià)格，驗(yàn)收員要底部送貨員提價(jià)的原因，并將情況反映給廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理，無(wú)論退貨還是不予退貨，都要有廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理在送貨單上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時(shí)的價(jià)格低于“訂購(gòu)單”上的價(jià)格，驗(yàn)收員應(yīng)請(qǐng)廚師長(zhǎng)檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長(zhǎng)在送貨單上簽名，驗(yàn)收人員可按此價(jià)接受這批原料。
（2）檢查食品原料質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過(guò)期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收人員有權(quán)當(dāng)即退貨。
�。�3）檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“訂購(gòu)單”對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。數(shù)量檢查核對(duì)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：
①若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。
�、趯�(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開(kāi)逐箱點(diǎn)數(shù)。
�、蹖�(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。
�、軝z查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。
（4）填寫(xiě)采購(gòu)單。驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合前次開(kāi)單后，可填寫(xiě)“采購(gòu)單”。
采購(gòu)單一式三份：第一聯(lián)交采購(gòu)部處；第二聯(lián)交廚師長(zhǎng)；第三聯(lián)交財(cái)務(wù)室。
�。�5）退貨處理。若送來(lái)的食品原料不符合采購(gòu)要求，應(yīng)請(qǐng)求廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理；若因經(jīng)營(yíng)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長(zhǎng)或有關(guān)決策人員在“采購(gòu)單”上簽名。本部門(mén)已退貨，如果采購(gòu)部補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來(lái)的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購(gòu)部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來(lái)源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門(mén)的不便。
�。�6）在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字（注明店鋪名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員簽名）。驗(yàn)收人員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并簽字后的收據(jù)及采購(gòu)單交給采購(gòu)部，以便送往辦公室結(jié)算及核算。
在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義：①證實(shí)收到食品原料的日期；②驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；③驗(yàn)收人員簽名已表明已收到訂購(gòu)的食品原料。
三、食品貯存制度
1、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”(范圍線、最低、最高存量線)，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。
四、原料進(jìn)貨處罰質(zhì)檢條例
�。�1）各部門(mén)應(yīng)由下單者參與驗(yàn)貨，不經(jīng)驗(yàn)貨而在采購(gòu)單上簽字者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處責(zé)任人及該店廚師長(zhǎng)每人10元的罰款，并記書(shū)面警告一次。
�。�2）原料申購(gòu)時(shí)，數(shù)量不準(zhǔn)確或模糊，或未申購(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對(duì)開(kāi)單責(zé)任人和該部廚師長(zhǎng)處以10元-100元的罰款，并記書(shū)面警告一次。
�。�3）各部門(mén)開(kāi)單一式三份（底單、財(cái)務(wù)、采貨），驗(yàn)貨人必須照單受貨，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元-100元的罰款，并記書(shū)面警告一次。
�。�4）驗(yàn)貨不認(rèn)真，致使腐爛變質(zhì)或不合格原料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)或廚房，造成產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，處以責(zé)任人20元-100元的罰款，并記書(shū)面警告一次。
�。�5）驗(yàn)收后不及時(shí)將合格原料整理、存儲(chǔ)而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長(zhǎng)時(shí)間擱置在外，則處以責(zé)任人及該店廚師長(zhǎng)每人20元-200元的罰款。
（6）餐廳倉(cāng)庫(kù)的原料，因保管不善導(dǎo)致過(guò)期、變質(zhì)、損壞的，根據(jù)該視頻的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰。
餐飲采購(gòu)制度3
一:原材料采購(gòu)
固定原材料采購(gòu)申購(gòu)單分別由前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財(cái)務(wù)部門(mén)共同確認(rèn)原材料名稱和品牌后制作成單,每晚由使用部門(mén)(前廳和廚房)填寫(xiě)數(shù)量后交采購(gòu)部門(mén)以書(shū)面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過(guò)招標(biāo)的方式進(jìn)行。
二:零星物料采購(gòu)
使用部門(mén)根據(jù)經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定采購(gòu)量,并填制請(qǐng)購(gòu)單后報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂,呈報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)后,實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃。
三:物資以外的商品采購(gòu)
1. 采購(gòu)申請(qǐng)單由使用單位申請(qǐng)經(jīng)本部門(mén)主管同意報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。
2.采購(gòu)實(shí)行歸口管理,即采購(gòu)部負(fù)責(zé)存貨采購(gòu)、物料采購(gòu),行政部門(mén)負(fù)責(zé)it,辦公電腦及辦公用品采購(gòu)。
3. 采購(gòu)部門(mén)根據(jù)批準(zhǔn)后請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。
4.訂立合同使用標(biāo)準(zhǔn)合同。合同要有信用期管理,一般賬期不得低于30天。
四:采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.以下情況驗(yàn)收人員拒收:無(wú)訂貨手續(xù)不收,送貨憑證不清不收,規(guī)格數(shù)量不符不收,物資明顯異樣不收。
2.驗(yàn)收基本程序:
a)值班店長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督重量或數(shù)量,廚房值班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)核對(duì)是否和申購(gòu)物品一致,質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn),采購(gòu)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督價(jià)格是否合理;
b)驗(yàn)收人采用鼻聞、目測(cè)、手觸摸、耳聽(tīng)等方式對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn);
c)凡有外包裝的貨物必須打開(kāi)驗(yàn)收,用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重;
d)采購(gòu)員應(yīng)每天驗(yàn)收物品前檢查稱重工具是否準(zhǔn)確。
3.固定原材料采購(gòu)的驗(yàn)收人員:值班經(jīng)理,倉(cāng)庫(kù)人員,廚房值班組長(zhǎng)三人。
4.零星物品驗(yàn)收:使用部門(mén)負(fù)責(zé)人(前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)),倉(cāng)庫(kù)人員,采購(gòu)人員。
五:報(bào)損報(bào)丟制度
1.對(duì)固定用品的'損壞、丟失制定合理的報(bào)損率,員工人為因素?fù)p壞餐具的由損壞人員照價(jià)賠償,顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認(rèn)可,否則將認(rèn)定為損壞;
2.人為損壞的餐具不計(jì)入合理?yè)p耗餐具;
3.賠償金額按餐具平均價(jià)格計(jì)算,無(wú)故丟失物品由丟失本人負(fù)責(zé)賠償,無(wú)事主的由物品所屬部門(mén)負(fù)責(zé)賠償;
4.餐具損耗額度為千分之二,合理?yè)p耗額度之外的餐具損耗將從本部門(mén)獎(jiǎng)金中按實(shí)數(shù)扣除。
六:出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
為方便部門(mén)運(yùn)營(yíng),所有物品的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門(mén)領(lǐng)用保管,采購(gòu)部及財(cái)務(wù)部門(mén)將不定時(shí)檢查部門(mén)小倉(cāng)庫(kù),對(duì)領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,將追究相關(guān)人員責(zé)任。
七:報(bào)價(jià)與詢價(jià)制度
財(cái)務(wù)部,采購(gòu)人員,前廳經(jīng)理與廚師長(zhǎng),行政部定期對(duì)所有物資進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià),貨比三家,對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每周二公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),例會(huì)有采購(gòu)部、使用部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)參加,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公平、公正的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
餐飲采購(gòu)制度4
采購(gòu)活動(dòng)是一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)始,企業(yè)應(yīng)該有一個(gè)適合自己的管理,并能在采購(gòu)活動(dòng)中保證其靈活性的采購(gòu)工作流程,那一般企業(yè)的采購(gòu)流程是怎么樣的呢下面本博客就根據(jù)餐飲采貯管理流程采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)餐飲部的'實(shí)際情況,來(lái)討論討論。
一、理順采購(gòu)流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類(lèi)別:米油類(lèi)、雞鴨類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、米粉類(lèi)、豆制品類(lèi)。
其他類(lèi)別:均由酒店采購(gòu)中心根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃統(tǒng)一采購(gòu)。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購(gòu)員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在尋價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。
2、制定采購(gòu)計(jì)劃
1%26> 廚房根據(jù)庫(kù)存及所需量填寫(xiě)好菜品申購(gòu)單,并報(bào)廚師長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)。菜品申購(gòu)單壹式叁聯(lián),供貨商、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
2%26> 倉(cāng)庫(kù)、樓面根據(jù)庫(kù)存量,遵循最小庫(kù)存原則,上報(bào)申購(gòu)計(jì)劃,經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購(gòu)計(jì)劃單壹式叁聯(lián),采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
3、安排組織采購(gòu)
1%26> 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺(tái)拿申購(gòu)單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量送貨。
2%26> 采購(gòu)員根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃單及時(shí)采購(gòu)到位。
二、完善驗(yàn)貨制度
1.成立收貨小組由倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)(廚師長(zhǎng)指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉(cāng)管員稱量,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時(shí)抽量。
(注)收貨單沒(méi)有倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商當(dāng)天簽字無(wú)效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長(zhǎng)把質(zhì)量關(guān),開(kāi)收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過(guò)稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉(cāng)管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。
餐飲采購(gòu)制度5
一、現(xiàn)金采購(gòu)
1.采購(gòu)員應(yīng)在采購(gòu)前準(zhǔn)備好足夠的備用金，采購(gòu)日記本、筆以及申購(gòu)單等采購(gòu)必備用品。
2.采購(gòu)員進(jìn)入市場(chǎng)后應(yīng)該先對(duì)市場(chǎng)的整個(gè)行情做個(gè)了解，并對(duì)所需采購(gòu)的貨品進(jìn)行摸底察看，貨比三家。
3.采購(gòu)員應(yīng)在同質(zhì)的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)。
4.采購(gòu)員應(yīng)該嚴(yán)格按照公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進(jìn)行采購(gòu)。以利相互監(jiān)督，防止作弊。
5.采購(gòu)員應(yīng)該盡量滿足使用部門(mén)的申購(gòu)數(shù)量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營(yíng)業(yè)所需。
二、配合驗(yàn)收
1.采購(gòu)員必須保質(zhì)保量的將所采購(gòu)的貨品安全運(yùn)抵酒店。
2.采購(gòu)員應(yīng)該積極配合驗(yàn)收部門(mén)進(jìn)行驗(yàn)收，但是不能以任何形式對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行干擾，以免影響驗(yàn)收部門(mén)的正常工作。
3.如遇質(zhì)量有問(wèn)題的貨品，采購(gòu)員應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行退換或再行采購(gòu)，以保證酒店的正常營(yíng)運(yùn)。
4.在驗(yàn)收時(shí)，如遇正常損耗，采購(gòu)員應(yīng)該在填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單時(shí)予以注明。
5.在驗(yàn)收時(shí)，如遇非正常損耗，采購(gòu)員應(yīng)該在填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單時(shí)，以實(shí)際數(shù)量填報(bào)。
三、報(bào)銷(xiāo)
1.采購(gòu)員在報(bào)銷(xiāo)前，應(yīng)該首先填寫(xiě)已經(jīng)驗(yàn)收后并經(jīng)過(guò)驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可的采購(gòu)貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)以及使用部門(mén)等要求進(jìn)行填寫(xiě)，然后與自己的備用金進(jìn)行核對(duì)。無(wú)誤后，方能填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單，并附上申購(gòu)單、以及采購(gòu)貨品清單，然后經(jīng)主管簽字后，及時(shí)報(bào)銷(xiāo)。
2.如遇正常損耗，應(yīng)有驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可，并可以按照實(shí)際采購(gòu)的數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。
3.如遇非正常損耗，采購(gòu)員應(yīng)該填寫(xiě)損耗單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可報(bào)銷(xiāo)。并以實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。
四、其他
1.采購(gòu)員應(yīng)該以公司利益為重，應(yīng)該遵循應(yīng)有的`職業(yè)道德和行業(yè)操守。
2.為了保證公司的利益及保護(hù)供應(yīng)商的正當(dāng)權(quán)益，公司規(guī)定，采購(gòu)員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該采取回避制度。即任何采購(gòu)員都不允許與供應(yīng)商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人或公司，索要或收受物品、金錢(qián)或精神關(guān)懷（包括：請(qǐng)客吃飯、喝酒、看節(jié)目、娛樂(lè)、旅游等等）。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定予以處罰。
3.采購(gòu)員應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)新的商品知識(shí)，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)。
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