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餐廳衛(wèi)生管理制度

時(shí)間：2025-10-02 12:14:26 制度我要投稿

餐廳衛(wèi)生管理制度15篇[經(jīng)典]

　　在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編為大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

餐廳衛(wèi)生管理制度15篇[經(jīng)典]

餐廳衛(wèi)生管理制度1

　　為了加強(qiáng)員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。

　　1．個(gè)人衛(wèi)生

　　1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚�。�。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。

　　2．食品衛(wèi)生

　　2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

　　2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。

　　2.5外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。

　　2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

　　2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

　　3．后廚環(huán)境衛(wèi)生

　　3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。

　　3.2無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。

　　3.3工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。

　　3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　3.8對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。

　　4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

　　4.1個(gè)人衛(wèi)生

　　員工餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。

　　4.2環(huán)境衛(wèi)生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的'地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺(jué)稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。

　　清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。

　　拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛(wèi)生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》。

　　每月固定一天為盤(pán)點(diǎn)時(shí)間，盤(pán)點(diǎn)需等當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。員工餐廳主管為盤(pán)點(diǎn)負(fù)責(zé)人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。

　　4.3.2擺放標(biāo)準(zhǔn)

　　自助餐臺(tái)按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識(shí)。

　�。�1）餐盤(pán)擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　�。�2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類和其它類食品。

　�。�1）餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類；

　�。�2）粥類食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間

　　（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　�。�1）西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。

　�。�2）水杯須放置在飲料區(qū)。

　　4.3.3擺放要求：

　�。�1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤(pán)爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　�。�2）餐臺(tái)卡擺放在食品對(duì)應(yīng)的地方。

　　4.4食品衛(wèi)生

　　4.4.1食材衛(wèi)生

　　注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開(kāi)，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。

　　4.4.2用品衛(wèi)生

餐廳衛(wèi)生管理制度2

　　所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項(xiàng)目賦予一定的分?jǐn)?shù)，并把這些分?jǐn)?shù)與員工的勞動(dòng)掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應(yīng)的現(xiàn)金處罰。落實(shí)積分制的具體步驟如下：

　　量化工作項(xiàng)目

　　秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說(shuō)，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可行的管理制度。在日常經(jīng)營(yíng)管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個(gè)合適、有效的方法。后來(lái)，他推出“積分制”，將“積分制”運(yùn)用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來(lái)，把每位員工的積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。為了便于應(yīng)用“積分制”，首先要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域，量化工作項(xiàng)目，為所有員工作出相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。分值評(píng)定依據(jù)積分項(xiàng)目表中所列出的項(xiàng)目，“積分制”為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評(píng)定，級(jí)別分優(yōu)中差三級(jí)。采取優(yōu)得分、差扣分，中級(jí)不扣分不得分的原則，每項(xiàng)的分值為1分。

　　每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良，合格率達(dá)到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正（可視具體情況安排），但最終必須達(dá)到100%合格。

　　餐企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生

　　備注：?jiǎn)雾?xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。如：一名員工負(fù)責(zé)餐臺(tái)項(xiàng)的衛(wèi)生，就要以該項(xiàng)中所有內(nèi)容作為評(píng)估對(duì)象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項(xiàng)中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項(xiàng)目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評(píng)定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)結(jié)果實(shí)行日計(jì)月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開(kāi)始記錄，月終對(duì)記錄結(jié)果進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)方法如下：個(gè)人累計(jì)得分=個(gè)人累計(jì)“優(yōu)”分—個(gè)人累計(jì)“差”分得數(shù)為“正”的.員工可以獲得獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，得數(shù)為“負(fù)”的員工則接受處罰。個(gè)人所得獎(jiǎng)金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個(gè)人累計(jì)得分接收處罰時(shí)，每分的分值為1元，可視具體情況而定。

　　例如：酒店這個(gè)月所有員工累計(jì)差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個(gè)月的扣款總額是800元。員工王芳這個(gè)月得了20個(gè)“優(yōu)”，無(wú)”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元�？傻贸觯醴歼@個(gè)月獲得的獎(jiǎng)金就是32元。

　　從酒店一年來(lái)的運(yùn)行實(shí)踐看，這套制度的建立，達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)也得到了員工的認(rèn)同。它不僅加深了員工對(duì)衛(wèi)生工作中“量”的認(rèn)識(shí)，潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習(xí)慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個(gè)關(guān)鍵是：衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

　　1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

　　2、收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

　　6、書(shū)柜及報(bào)夾以擺放整齊，無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

　　7、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺(jué)零亂。

　　8、工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　10、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。

　　11、吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　13、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

　　14、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

　　15、吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

　　16、吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

　　17、吧臺(tái)使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

　　18、吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

　　一、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

　　1、進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

　　4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

　　5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

　　6、在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

　　二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求

　　1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放。

　　2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>

　　4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設(shè)備。

　　7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

　　8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定

　　1、由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的`原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　2、大米采購(gòu)必須采購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米，米飯?jiān)谡糁笄�，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮�?/p>

　　3、肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養(yǎng)，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣(mài)過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣(mài)。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開(kāi)存放。

　　8、包裝食品應(yīng)開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標(biāo)識(shí)清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。

　　10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

　　五、餐廳衛(wèi)生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應(yīng)對(duì)餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。

　　4、餐廳門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。

　　5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺(tái)面、地面，做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負(fù)責(zé)回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

　　1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門(mén)、紗窗、紗罩，保持無(wú)蠅；

　　2.餐廳、廚房每餐后要及時(shí)擦掃干凈，臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；

　　3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；

　　4.餐廳廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；

　　5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的'刀具等不能混用并分別保管；

　　7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序；

　　8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

　　9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，儲(chǔ)藏保潔關(guān)，確保食品安全。

　　二、重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作，定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、注意個(gè)人衛(wèi)生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

　　四、認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺(tái)面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵，物見(jiàn)原色。

　　五、嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，堅(jiān)持“五�！焙透粢辜訜嶂贫�，杜絕食物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。

　　六、餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。

　　七、灶臺(tái)清潔無(wú)污物，碗柜整潔，無(wú)雜物，無(wú)私人物品，各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　八、發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

　　一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

　　3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：

　　4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用;

　　5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫

　　及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。

　　二、涼菜制作衛(wèi)生管理制度

　　操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

　　1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

　　3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透;

　　6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈;

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)

　　三、面食制作衛(wèi)生管理規(guī)定

　�。ㄒ唬┎僮鳂�(biāo)準(zhǔn)

　　1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記;

　　3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除; 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

　　9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留; 10、掉落的'原料及熟食棄之不用：

　　11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時(shí)：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔四、烹制加工衛(wèi)生管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

　　1、食品衛(wèi)生

　　1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。

　　1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

　　1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

　　1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>。

　　2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發(fā)

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

　　2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

　　3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)�、菜�?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)�、油垢、清潔衛(wèi)生。

　　3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)⒉嗽�、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

　　3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的.規(guī)定執(zhí)行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專門(mén)器具分開(kāi)盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

　　4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

　　5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

　　餐廳是客人用餐的場(chǎng)所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

　　一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

　　人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳，他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的`面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)�；⒅贫然�、規(guī)格化、責(zé)任化。

　　二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

　　1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

　　餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求

　　臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤(pán)、桌面必須干凈，臺(tái)布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。

　　擺臺(tái)要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤(pán)托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

　　擺臺(tái)完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

　　進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛槪员３质�、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

　　如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

　　筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有無(wú)酒不成席之說(shuō)，酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。

　　4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

　　上菜應(yīng)用托盤(pán)，托盤(pán)必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不允許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

　　上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話。

　　分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

　　當(dāng)盤(pán)內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤(pán)和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

　　5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

　　菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。

　　餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次——2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。

　　席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調(diào)打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

　　服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

　　餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題�？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。

　　6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

　　餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來(lái)擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

　　三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

　　1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生。

　　2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好，水量充足。

　　3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。

　　4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔，無(wú)污垢。

　　5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。

　　6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。

　　7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的要求。

　　8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。

　　9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度，加強(qiáng)感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。

　　10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi)。

　　11、蔬菜應(yīng)先挑后洗，必須達(dá)到潔凈。

　　四、總結(jié)

　　作為餐廳管理人員，應(yīng)注意本部門(mén)員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起：

　�。ㄒ唬﹤€(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、身體衛(wèi)生

　　餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識(shí)，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染，對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

　　2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

　　餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

　　3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

　　男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)，光亮無(wú)頭皮屑，發(fā)角不過(guò)耳，后部過(guò)頸，不留長(zhǎng)鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長(zhǎng)剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過(guò)長(zhǎng)，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。

　�。ǘ┘訌�(qiáng)衛(wèi)生教育，提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)

　　飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí)，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

　�。ㄈ┙⒈匾男l(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

　　餐飲管理部門(mén)要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)工作中有突出成績(jī)或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人，視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰；對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)，給予行政處分。

　　通過(guò)日常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書(shū)籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無(wú)論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

　　餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

　　1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

　　2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘?jiān)�、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的.米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

　　1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

　　2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　3、工作前、便后，均要徹底洗手。

　　4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。

　　5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

　　6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。

　　7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。

　　8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。

　　9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。

　　10、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。

餐廳衛(wèi)生管理制度12

　　一、建筑與布局要求

　　1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

　　2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。

　　3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

　　4、設(shè)有餐飲具存放柜。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。

　　2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。

　　3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。

　　4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的`專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車(chē)輛應(yīng)為專用封閉式，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。

　　5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

　　6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

　　7、要營(yíng)造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

　　為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。

　　二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。

　　三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來(lái)訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。

　　五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來(lái)訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的.消毒管理。

　　六、加強(qiáng)成本核算，購(gòu)物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購(gòu)員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。

　　七、會(huì)議伙食，按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開(kāi)小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請(qǐng)客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。